Baptiste Fisseau, l'envol d'un zythologue

Il y en a qui se perfectionnent dans la pâtisserie, d’autres dans la cuisine. Lui a choisi de suivre d’autres recettes, un peu particulières, mais aussi ses propres inspirations. Baptiste est zythologue.

Fin connaisseur, il imagine des bières et les brasse. Ce qui n’était au départ qu’une simple passion pratiquée en amateur est devenue depuis peu son métier. L’opportunité lui a été donnée par son maître d’apprentissage Thierry Lepage, de la Cave du Tire-bouchon, qui a eu l’idée et l’envie d’ouvrir sa propre brasserie dans son magasin de la rue Paulin Labarre. En novembre dernier, les premiers hectolitres de cette bière blonde ont séduit leur clientèle avertie avec ses notes florales et de zestes d’agrumes. La recette est aujourd’hui fin prête. Après ce coup d’essai réussi, tous les signaux étaient au vert pour passer à la vitesse supérieure. C’est chose faite. Une campagne de financement participatif et un investissement de près de 100 000 euros ont permis au COB, le Comptoir Olivetain des Bières, de voir le jour. La future brasserie prend ainsi doucement vie dans l’arrière-boutique avec sa cuve de brassage, ses six fermenteurs de 500 litres et son embouteilleuse.

Derrière de grandes baies vitrées, Baptiste supervise la fin des travaux et s’exerce encore et encore. Un peu autodidacte, un peu chimiste dans l’âme, Baptiste pense, respire et vit “bière”. Il avoue même s’adonner à sa passion les week-ends avec son collègue Willy, somme- lier à la Cave, et faire des tentatives aux goûts surprenants, comme dernièrement avec du butternut ! Il raconte comment cela a germé en lui.

« J’ai d’abord commencé dans la cuisine familiale, avec une marmite et un tor- chon pour filtrer. Si au début ce n’était pas terrible, aujourd’hui je peux sortir des choses incroyables».

Cette progression n’est bien sûr pas le fruit du hasard. Titulaire d’un BTS viticulture et œnologie, d’une licence de commerce  des vins, il a aussi suivi dernièrement une formation à l’Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie à Nancy. D’ici quelques jours, en février, la bière l’Olivetaine fera officiellement son entrée sur les rayonnages déjà bien garnis de la Cave du Tire-bouchon. Elle viendra compléter les 850 références déjà présentes. L’Olivetaine se déclinera en cinq bières permanentes, et dans le futur d’autres breuvages éphémères, au gré des essais de Baptiste, seront, aussi proposées à la vente, dont une fruitée.

« Cela reste un jeu de trouver le bon équilibre. Mais quand on l’a trouvé, il faut ensuite avoir quelque chose de suivi dans le goût, pour garantir la satisfaction du client, que ce soit dans les bars ou quand il vient l’acheter dans le magasin. » Alors pour y parvenir, les recettes sont suivies au gramme près avec les invariables mêmes ingrédients de base : de l’eau chaude, du malt, du houblon pour le parfum et l’amertume, et des levures qui donnent la finalité épicée, gourmande, etc. Et cerise sur le gâteau, les produits sélectionnés sont tous issus des circuits courts».

Quand on lui parle de l’avenir, il répond cours de brassages pour les amateurs et rayon dédié pour se lancer et finit par conclure :

« C’est concret ce que je fais ».

À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.