Les bonnes choses d'Olivet

On y cultivait depuis toujours le fameux auvernat rouge (le pinot noir de Bourgogne), bien adapté aux sols de la paroisse, et qui donne un « vin vermeil » très apprécié par les rois de France. L’historien orléanais du 17 e siècle, François Lemaire, rapporte que « Louis XI, prince judicieux et soigneux de sa santé, aimait tellement les raisins Auvergnats d’Olivet et les Muscats de Saint-Mesmin qu’étant à Saumur en août 1471 avec la reine Charlotte de Savoie, sa femme, il envoya quérir à Orléans quatre hottées de ces raisins. » Un peu plus tard, nous raconte toujours Lemaire, « Louis XII ce bon père du peuple qui avait été notre duc d’Orléans, eut cette même passion car, résidant à Romorantin en septembre 1500, il fit venir quatre hottées de raisins des paroisses de Saint-Martin d’Olivet, de Saint-Marceau, de Saint-Mesmin, qui lui furent portées par quatre vignerons des lieux . »
Partout des clos de vignes, dont les noms existent toujours sur le cadastre.
Aux 16 e et 17 e siècles, de plus en plus de bourgeois orléanais sont attirés par Olivet et y achètent des clos de vignes, sur lesquelles ils construisent de modestes maisons de vignes pour leur villégiature du dimanche (que plus tard ils transformeront peu à peu en châteaux) et pour venir y surveiller leurs vendanges. Le vignoble olivétain gagne encore en étendue, et les vignerons constituaient la quasi-totalité de la population d’Olivet.
À côté des vins rouges d’Auvernat, Olivet produit alors des vins blancs recherchés, à base de cépages de qualité : Gennetin et Mesliers. Le Gennetin était vraiment la particularité du terroir d’Olivet (ainsi que sur Saint-Nicolas et Saint-Hilaire-Saint-Mesmin), au point qu’on l’appelait parfois « muscat d’Orléans ou de Saint-Mesmin », car le vin de Gennetin avait un net goût de muscat (ce qui faisait que certains cabaretiers parisiens peu scrupuleux vendaient cette production typiquement olivétaine pour de l’authentique muscat de Frontignan). Ces vins blancs très typiques étaient achetés par les Hollandais au début du 18 e siècle, avant que ces derniers ne s’intéressent plus qu’aux vins blancs d’Anjou plus faciles d’accès et plus proches des ports d’embarquement pour les Pays Bas.
À la fin du 18 e siècle, en 1780, selon l’abbé Pataud, curé de Saint-Marceau, la surface encépagée en gennetin et en meslier sur ces terroirs diminuait d’année en année. Et il regrette ce vin un peu liquoreux, dont il nous dit que les Orléanais aimaient le boire jeune sur son fruit : « le vin de gennetin se buvait en primeur, encore bourru avec sa liqueur qu’on ne lui laissait pas le temps de se perdre. »
À la même époque, le vieil auvernat rouge recule aussi considérablement, pour être remplacé par ce qu’on appelait le fromenté gris qui est le gris-meunier, plus facile à cultiver que le vieil auvernat rouge et résistant mieux aux gelées de printemps et à la coulure. Ces vins, qui étaient vendus en masse vers Paris et même exportés à l’étranger, se débitaient aussi sur place dans de nombreux cabarets et tavernes : il y en avait huit à Olivet et six à Saint-Hilaire-Saint-Mesmin.
À la veille de la Révolution, la grande majorité des habitants d’Olivet vivent des activités viti-vinicoles. Les premiers maires de la commune sont d’ailleurs des vignerons ou des marchands de vin. Au cours du 19 e siècle, la surface du vignoble s’étend sur tout le coteau : vers 1840 il englobe les bois dépendant du château de Noras et le parc entier de la Trésorerie. Puis il déferle côté Sologne.
On pouvait lire dans le Journal du Loiret , daté d’octobre 1869 ce petit éloge du vin d’Olivet : Il y a tout voisin d’Orléans un charmant petit bourg, Olivet, et autour de ce charmant petit bourg, sur les rives vertes et ombreuses du Loiret profond et clair, il y a des vignes qui, je vous le jure, sont vraiment dignes du pays du Médoc. On vendange à Olivet un petit vin très généreux, sans qu’il y paraisse, un petit vin qui excite les lèvres et qui réjouit la tête et le coeur tout autant que s’il avait jailli sur l’un ou l’autre versant de la Côte-d’Or, ou non loin du Château-Margaux.
Le vignoble olivétain était à son point maximum d’extension lorsqu’il fut frappé de plein fouet par le phylloxéra dans les années 1880-1890. On chantait à Olivet cette chanson rapportée par Louis d’Illiers :
On parle des assassins,
Des voleurs et des coquins,
Mais le plus grand scélérat
C’est le phylloxéra.
Après les ravages de l’insecte, le vignoble d’Olivet, sur l’impulsion d’Albert Barbier, conseiller municipal puis maire, fut replanté avec des hybrides : les replantations sont terminées avant la guerre de 14-18, mais la polyculture se développe à côté de la vigne qui n’est plus une monoculture.
Ces hybrides issus des cépages américains donnaient des vins de bien piètre qualité. Certes les frais de plantation étaient moins élevés, les vignes plus faciles à cultiver et résistantes aux maladies, donnant une production abondante mais des vins médiocres. On trouvait surtout en blanc du Rayon d’or, qui était un croisement entre deux hybrides obtenus par le fameux Albert Siebel.
Heureusement quelques rares vignerons, soucieux de qualité, sont retournés aux cépages du terroir, en particulier le gris-meunier, ce petit vin loyal que l’on buvait dans les guinguettes.
Olivet reste encore dans ces années d’entre-deux guerres un bourg vigneron. Dans sa fameuse Cavalcade qui faisait courir la foule chaque année, figurait toujours en bonne place le char des vignerons. Tenez dans le Journal du Loiret du 30 mars 1927 : « Les productions locales occupent la première place dans ce pittoresque cortège : le fromage d’Olivet, un fromage énorme digne des noces de Gamache ; le char du vigneron avec son pressoir, un vrai pressoir et qui fonctionne, ses tonneaux et son vin d’Olivet… »
Et en janvier 1924, M. Gillet Marcault, président du syndicat des vins, vinaigres et spiritueux de
l’Orléanais, célèbre encore joliment les crus d’Olivet qui « ont la promesse du sourire et la saveur du baiser. »

La Coopérative :
Pour résister aux difficultés grandissantes de commercialisation de leur production (mévente due à l’augmentation du rendement des cépages hybrides), les vignerons d’Olivet, à l’initiative du maire Paul Genain, tentent l’expérience coopérative, suivant l’exemple de ceux de Mareau aux Prés qui ont fondé leur
coopérative en 1931 : celle d’Olivet est créée en 1933. Ses statuts précisent que « sa circonscription territoriale comprend Olivet et les communes limitrophes. Le but est la vinification en commun des raisins, le logement, la conservation et la vente des vins, l’utilisation ou la vente des marcs, lies et tous autres sous-produits. » Elle peut loger 10 000 hl et sa production moyenne est de 4000hl. Les débuts sont lents et les sociétaires des premières années sont peu nombreux (une soixantaine pour une production de 3200 hl de vin).
Mais dès décembre 1933, dans une Foire aux Vins à Orléans, le Syndicat viticole d’Olivet vient exposer ses vins qui ont remporté un franc succès. Le journaliste du Journal du Loiret écrit même avec enthousiasme : « Le vin d’Olivet a conservé sa vieille réputation ».
Puis la confiance s’installe et le nombre des coopérateurs atteint 151 en 1940, puis 290 en 1949. En 1956 à la cave coopérative d’Olivet, les vins provenant d’hybrides représentent 96% de la production totale. L’appellation VDQS, qui est attribuée en 1951 aux vins de l’Orléanais, inclut le terroir d’Olivet, mais à des conditions d’encépagement très strictes : l’appellation ne vise que les gris meunier et le cabernet en rouge (qu’on appelait localement le Noir dur d’Olivet) et les auvernats blancs et gris en blanc . 
Mais à partir de 1950, la situation est beaucoup moins brillante pour les vins d’Olivet car nombre de viticulteurs s’orientent vers la production de pommes et de poires plus rémunératrice. La coopérative va donc élargir sa vocation en 1963, en devenant COVIFRUIT, coopérative vinicole et fruitière d’Olivet, qui s’ouvre aux fruits et légumes et aux eaux-de-vie. Dans cette structure plus ouverte, le nombre des coopérateurs augmente jusqu’à 239 en 1973. 
Mais avec l’urbanisation galopante, le vignoble, qui comptait encore une vingtaine d’hectares sur Olivet en 1997, disparaît, et en 2000 la coopérative cesse complètement ses activités viticoles pour ne conserver que son secteur fruitier. Aujourd’hui COVIFRUIT, devenue une société, produit la célèbre Poire d’Olivet, dans tous ses états.

Dans l’esprit des amateurs, poire et Olivet sont deux mots qui vont très bien ensemble… Et cela ne date pas d’hier ! Il faut remonter à la toute fin du 19 e siècle, lorsque de nombreux vignerons, en remplacement de leurs vignes dévastées par le phylloxéra, plantent des arbres fruitiers, et plus particulièrement des poiriers Williams (variété très ancienne cultivée en Orléanais sous le nom de Bon-Chrétien), dont les fruits s’exportent alors en grosses quantités vers l’Angleterre. Lorsqu’il y avait surproduction, les arboriculteurs d’Olivet apportaient leurs poires invendues à la Coopérative qui en distillait une eau-de-vie particulièrement fine et parfumée. Une spécialité était née, qui allait bientôt devenir l’activité essentielle de Covifruit : l’eau-de-vie de poire Williams d’Olivet.
Parallèlement, on relançait une vieille pratique consistant à faire grossir une poire à l’intérieur d’une bouteille que l’on remplira par la suite d’alcool de poire – technique délicate exigeant des savoir-faire très particuliers. Cette poire Williams « prisonnière » dans la bouteille est l’un des produits phares de Covifruit.
Les poires utilisées pour la fabrication de la poire d’Olivet sont toujours produites sur le canton même d’Olivet (communes d’Olivet, de Saint-Hilaire Saint-Mesmin et de Saint-Pryvé Saint-Mesmin…).
À savourer, évidemment, avec la plus grande modération

Sur le coteau d’Olivet et de Saint-Hilaire, la culture des cerisiers est très ancienne : sur ces coteaux en bordure de la terrasse de Sologne, les cerisiers avaient trouvé depuis longtemps un terrain de prédilection, dans des sols argilo-calcaires, sains, profonds. En 1784, Beauvais de Préau dans sa Topographie d’Olivet signalait l’importance de la production de cerises sur la paroisse et ses entours : « On recueille à Olivet beaucoup de cerises et autres fruits rouges, dont la consommation se fait surtout à Orléans. » Traditionnellement, en plus des cerises, Olivet produisait quantités de groseilles.
C’étaient traditionnellement des arbres de plein vent, souvent poussant entre les rangs de vignes, ou dans les champs parmi les cultures de petits pois, de haricots ou d’asperges. Très peu taillés, ils atteignaient un grand développement. Les variétés les plus traditionnelles étaient la guigne et la cerise acide ou Montmorency courte queue, qu’on appelait en Orléanais Gobet. Il y avait des variétés locales comme la Cerise Douce d’Olivet, ou la Belle d’Orléans. Le bigarreau Napoléon devient au 19 ème siècle la variété prédominante.
La production augmente considérablement à partir de 1853 avec l’arrivée du chemin de fer qui ouvre les débouchés sur le marché parisien. On pouvait lire dans un journal de 1860 : « Le chemin de fer d’Orléans expédie chaque jour pour Paris 20 000 kg de cerises. Or voilà un mois que durent ces expéditions quotidiennes : c’est donc quelque chose comme 600 000 kg de cerises qu’Orléans et ses environs ont déjà envoyés à la capitale. »
Chaque jour à l’époque de la cueillette qui durait environ 7 semaines, des marchands venaient acheter les cerises sur les marchés d’Olivet et de Saint-Hilaire. Ils les expédiaient ensuite sur Paris et l’Angleterre.
Celles qui étaient abîmées par la pluie ou trop avancées étaient équeutées et mises en tonneaux en attendant le passage du distillateur ambulant pour faire des kirschs et des guignolets. Plus tard, à partir des années trente la distillation se faisait à la coopérative.
En 1879, un hiver terrible anéantit les cerisiers. Sous l’impulsion d’Albert Barbier (futur maire d’Olivet), qui avait importé d’Angleterre une nouvelle variété plus résistante, l’« Early Rivers », les vergers furent replantés à partir de greffons prélevés sur les pieds mères des pépinières Barbier. En 1900, la moitié des cerisiers d’Olivet étaient des « Early Rivers ». Mais les cerisiers atteignaient un fort développement ; ils pouvaient être hauts de 10 mètres ce qui rendait la cueillette difficile, fatigante et dangereuse, il fallait d’immenses échelles qui étaient faites d’un seul jet à partir d’un sapin fendu en deux, avec des barreaux en bois d’acacia. Puis, vers 1930, un arboriculteur de Saint-Hilaire-St-Mesmin, Guillaume Gidoin, a eu la bonne idée de planter des arbres plus bas, greffés sur cerisier Sainte-Lucie, bien alignés et formés en demi-tiges, beaucoup plus faciles à récolter.
En 1930 le maire Paul Genain établit un marché de gros spécifique pour les cerises sur la place de la Mairie. La récolte atteint de forts tonnages, d’autant plus que l’on commence à planter des variétés à maturité échelonnée (dont le délicieux bigarreau) pour pouvoir approvisionner le marché plus longtemps et plus régulièrement. Les producteurs de cerises se sont alors regroupés au sein du Groupement des
producteurs et expéditeurs de fruits de la région d’Orléans.
Et chaque année, on organisait une grande fête de la cerise, avec chars fleuris, élection d’une Reine de la Cerise, animations sur le Loiret et spectacles de variétés. Cette fête devait être renouvelée d’année en année pendant plusieurs décennies. 
Le 1 er juin 1946, Olivet, véritable capitale de la cerise, accueillit même le premier Congrès National de la Cerise organisé par la SHOL. Le maire dans son discours d’ouverture présenta Olivet comme le « paradis de la cerise ». Les réunions du congrès s’étaient tenues dans les salons de l’Eldorado, où les spécialistes avaient discuté standardisation des emballages, conservation et transport des fruits, maladies des cerisiers etc. Mais on avait aussi joyeusement fait la fête dans tout le bourg, avec une Fête de la Cerise particulièrement grandiose.
En 1950, nous apprend Georges Souillijaert, directeur des Services agricoles du Loiret, « ce sont plus de trente tonnes de guignes, cerises et bigarreaux qui sont expédiées journellement d’Olivet et de Saint-Hilaire-Saint-Mesmin, dans les jours de grosse cueillette. » 
La ville d’Olivet était tellement associée à la culture de la cerise que ses habitants avaient été surnommés familièrement « pet’néyaux » pour « pète-noyaux ». Aujourd’hui, les cerisiers se sont faits bien rares dans le paysage olivetain, mais la production de cerises reste encore importante sur les communes aux alentours. Et le blason d’Olivet est orné de cerises !
Sans oublier la Confrérie gourmande des Mangeux de cerises des bords du Loiret qui entend bien perpétuer les traditions.

Les fromages d’Olivet ont longtemps été renommés dans tout le pays : les femmes des vignerons d’Olivet élevaient depuis toujours une ou deux vaches laitières, pour fabriquer des fromages qui apportaient un bon complément de revenus. La qualité particulière de ces fromages savoureux était due aux riches prairies bordant le Loiret où les vaches allaient paître, et aux soins qu’apportaient les vigneronnes à leur fabrication. 
Dès le 17 e et 18 e siècle, le fromage d’Olivet jouit d’une grande réputation et fait l’objet de tout un commerce avec la capitale. On pouvait par exemple lire dans la gazette parisienne intitulée Le Gazetin du comestible du mois de mars 1767 : « Fromages d'Olivet, près d'Orléans. 16 à 18 sols chez soi. Leur poids est ordinairement de deux livres. Ils ont beaucoup de réputation. » Et en 1784, Beauvais de Préau écrivait dans sa Topographie d’Olivet : « Les fromages qui se font dans cette paroisse ont de la réputation, même dans les tables les plus délicates de la capitale ; et ils la méritent. Ils la doivent sans doute à la qualité supérieure du lait qui entre dans leur composition et qui est fourni par des vaches qui s’engraissent dans les riches prairies qui bordent le Loiret. On les distingue en bleus et en affinés. Les premiers tirent leur nom de la couleur de la pellicule qui les recouvre ; les seconds sont préparés avec de la cendre et du foin, dont on fait une enveloppe assez épaisse. »
Dès cette époque, ils existaient déjà en plusieurs versions : blanc et frais, après quelques jours de préparation, puis l’Olivet bleu à croûte naturelle, fleurie de bleu, à pâte jaune paille, affiné en cave fraîche un mois environ, avec une saveur douce et fruitée.
L’Olivet cendré, affiné traditionnellement trois mois dans de la cendre de sarments de vigne, a un goût plus relevé ; se conservant plus longtemps, il était le casse-croûte des moissonneurs et des vendangeurs. Pour l’Olivet au foin, le mode d’affinage est aussi traditionnel et donne un bouquet très relevé. L’affinage au foin se faisait au « fleurain », c’est-à-dire dans un pot de grès sur un lit de fleurs de luzerne séchées.
Ce fromage, qui, comme son nom l’indique, a d’abord été fabriqué à Olivet, a vu, au cours de la 2 ème moitié du 19 e siècle, son aire de fabrication s’étendre tout autour de Chécy, Saint-Denis-de-l’Hôtel et Châteauneuf sur la rive droite, et, sur la rive gauche, à Jargeau. Après 1900, Olivet, qui élevait encore des vaches laitières, produit de moins en moins de fromages, les éleveurs préférant vendre leur lait directement sur Orléans.
Notre fromage d’Olivet a même connu la gloire littéraire. Ainsi Balzac , qui était un fieffé gourmand, lui fait jouer un petit bout de rôle dans la Comédie Humaine. Voici donc notre fromage qui parfume une page fameuse du le Lys dans la vallée : le jeune Félix de Vandenesse en avait dans son panier de déjeuner au collège : « Mes camarades, qui presque tous appartenaient à la petite bourgeoisie, venaient me présenter leurs excellentes rillettes en me demandant si je savais comment elles se faisaient, où elles se vendaient, pourquoi je n’en avais pas. Ils se pourléchaient en vantant les rillons, ces résidus de porc sautés dans sa graisse et qui ressemblent à des truffes cuites ; ils douanaient mon panier, n’y trouvaient que des fromages d’Olivet, ou des fruits secs, et m’assassinaient d’un : — ’’ Tu n’as donc pas de quoi ?’’ »
Et Maurice Genevoix se souvient, dans Bestiaire sans oubli de ces fromages vendus en quantité sur le marché de son enfance à Châteauneuf : « Fromages blancs, fromages Olivet bleus, passés, cendrés, barbus de foin, durcis comme disques de bois. »
Et figurez-vous que notre célèbre fromage a été le péché mignon du fameux évêque d’Orléans, Mgr Dupanloup qui n’aimait rien tant que terminer son repas par du fromage d’Olivet et une poire de son jardin (ou des pruneaux). C’était son dessert préféré. Et les curés des paroisses dans lesquelles il se rendait en visite pastorale lui servaient toujours son menu préféré : tête de veau, laitues, fromage d’Olivet et pruneaux. L’évêque avait des goûts simples mais il était gourmand et adorait les plats du terroir. Comme il avait raison !