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Cuisinez comme un chef !
Et si ce temps chez soi était l'occasion de tester de nouveaux plats et de se faire plaisir ? Pour égayer cette période de confinement, le chef doublement étoilé Christophe Hay vous propose, en vidéo, sa recette de la Volaille en deux cuissons & ses légumes racines.
Recette pas à pas
Volaille en deux cuissons & ses légumes racines... la recette !
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 1 volaille (poulet)
- carottes
- 5 panais
- cerfeuil tubereux
- 1 poireau
- 50 cl de crème liquide
- beurre
- échalotes
- oignons
- ail
- huile de colza
- moutarde
- gros sel
- thym
- romarin
- feuilles de citronnier
- cardamine hérissée
- véronique
- feuilles de tétragone
Étapes :
- Couper le poulet en suivant les os afin d’obtenir individuellement le suprême, les cuisses et les pilons.
- Sous la peau du suprême, glisser des feuilles de citronnier.
- Éplucher et couper grossièrement un poireau et des carottes.
- Les plonger dans un bouillon d’eau avec un oignon, du sel et les herbes aromatiques.
- Y plonger le suprême à toute petite ébullition.
- Mettre les cuisses et les pilons au gros sel pendant 20 minutes au frais.
- Éplucher les panais. Tourner-en quelques-uns. Couper les autres grossièrement et les faire cuire.
- Une fois cuits, les passer au mixeur et y ajouter du sel, du poivre et de la crème liquide pour obtenir une mousseline légère et lisse. Réserver.
- Frotter les cerfeuils tubéreux sous l’eau à l’aide d’une brosse avant de les faire cuire au four sur un lit de gros sel à 180°C pendant 30 minutes.
- Faire revenir les restes de poulet dans une casserole avec de l‘huile de colza. Une fois doré, mettre de l’eau dans la casserole et laisser mijoter sans porter à ébullition.
- Dans une passoire, filtrer le jus de volaille obtenu et réserver.
- Prendre les parures de légumes et les passer à la centrifugeuse.
- Prendre les panais tournés et les faire dorer à la poêle, dans de l’huile de colza, sur le côté dodu. Une fois dorés des deux côtés, ajouter le jus obtenu à la centrifugeuse ou, à défaut de l’eau, et laisser mijoter.
- Pour le condiment, utiliser de la moutarde à grain, de l’huile de colza, le jus de volaille et la tétragone finement hachée. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture “mayonnaise”.
- Sortir les cerfeuils tubéreux du four et les couper en deux. Les faire dorer à la poêle sur le côté chaire à l’aide d’un filet d’huile de colza.
- Sortir les cuisses et les pilons du four pour les passer à l’eau et les essorer. Replonger ensuite ces derniers dans l’eau claire, au frais, pendant 20 minutes.
- Une fois dessalés, les sortir du réfrigérateur et les faire dorer à la poêle avec une noix de beurre.
- Les enfourner pendant 20 minutes à 180°C.
- Sortez le suprême poché et en couper de beaux morceaux.
- Répéter l’opération avec les cuisses et les pilons.
- Dans une assiette, dresser les panais, leur mousseline, les cerfeuils tubéreux et le condiment.
- Ajouter un beau morceau de suprême et un beau morceau de cuisse ou de pilon dans chaque assiette.
- Et servir !
Pour réchauffer vos plats, enfourner pendant 20 minutes maximum à 150°C.
Bon appétit !
Un grand merci à la Ferme Grandvillain (volailler du marché d'Olivet le vendredi après-midi) et à Covifruit (613 Rue du Pressoir Tonneau à Olivet) pour ces généreuses dotations !