Recette en vidéo

Le chef étoilé Christophe Hay vous dévoile sa recette de volaille en deux cuissons & ses légumes racines en vidéo pas à pas... Bon appétit !

Publié le

Informations annexes au site

Cuisinez comme un chef !

Et si ce temps chez soi était l'occasion de tester de nouveaux plats et de se faire plaisir ? Pour égayer cette période de confinement, le chef doublement étoilé Christophe Hay vous propose, en vidéo, sa recette de la Volaille en deux cuissons & ses légumes racines.

Recette pas à pas

Volaille en deux cuissons & ses légumes racines... la recette !


Pour 6 personnes. 

Ingrédients :
  • 1 volaille (poulet) 
  • carottes
  • 5 panais 
  • cerfeuil tubereux 
  • 1 poireau 
  • 50 cl de crème liquide
  • beurre
  • échalotes
  • oignons
  • ail
  • huile de colza
  • moutarde
  • gros sel 
  • thym
  • romarin 
  • feuilles de citronnier
  • cardamine hérissée
  • véronique 
  • feuilles de tétragone
Étapes : 
  1. Couper le poulet en suivant les os afin d’obtenir individuellement le suprême, les cuisses et les pilons. 
  2. Sous la peau du suprême, glisser des feuilles de citronnier.
  3. Éplucher et couper grossièrement un poireau et des carottes.
  4. Les plonger dans un bouillon d’eau avec un oignon, du sel et les herbes aromatiques. 
  5. Y plonger le suprême à toute petite ébullition. 
  6. Mettre les cuisses et les pilons au gros sel pendant 20 minutes au frais.
  7. Éplucher les panais. Tourner-en quelques-uns. Couper les autres grossièrement et les faire cuire.
  8. Une fois cuits, les passer au mixeur et y ajouter du sel, du poivre et de la crème liquide pour obtenir une mousseline légère et lisse. Réserver.
  9. Frotter les cerfeuils tubéreux sous l’eau à l’aide d’une brosse avant de les faire cuire au four sur un lit de gros sel à 180°C pendant 30 minutes.
  10. Faire revenir les restes de poulet dans une casserole avec de l‘huile de colza. Une fois doré, mettre de l’eau dans la casserole et laisser mijoter sans porter à ébullition. 
  11. Dans une passoire, filtrer le jus de volaille obtenu et réserver.
  12. Prendre les parures de légumes et les passer à la centrifugeuse. 
  13. Prendre les panais tournés et les faire dorer à la poêle, dans de l’huile de colza, sur le côté dodu. Une fois dorés des deux côtés, ajouter le jus obtenu à la centrifugeuse ou, à défaut de l’eau, et laisser mijoter.
  14. Pour le condiment, utiliser de la moutarde à grain, de l’huile de colza, le jus de volaille et la tétragone finement hachée. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture “mayonnaise”.
  15. Sortir les cerfeuils tubéreux du four et les couper en deux. Les faire dorer à la poêle sur le côté chaire à l’aide d’un filet d’huile de colza.
  16. Sortir les cuisses et les pilons du four pour les passer à l’eau et les essorer. Replonger ensuite ces derniers dans l’eau claire, au frais, pendant 20 minutes. 
  17. Une fois dessalés, les sortir du réfrigérateur et les faire dorer à la poêle avec une noix de beurre. 
  18. Les enfourner pendant 20 minutes à 180°C.
  19. Sortez le suprême poché et en couper de beaux morceaux. 
  20. Répéter l’opération avec les cuisses et les pilons. 
  21. Dans une assiette, dresser les panais, leur mousseline, les cerfeuils tubéreux et le condiment. 
  22. Ajouter un beau morceau de suprême et un beau morceau de cuisse ou de pilon dans chaque assiette. 
  23. Et servir ! 

Pour réchauffer vos plats, enfourner pendant 20 minutes maximum à 150°C
Bon appétit !

Un grand merci à la Ferme Grandvillain (volailler du marché d'Olivet le vendredi après-midi) et à Covifruit (613 Rue du Pressoir Tonneau à Olivet) pour ces généreuses dotations !